防霉剂的应用原理是什么?防霉剂靠什么来防止发霉？

一、影响代谢作用

1、抑制酶的活力：

（1）破坏酶的立体构型，使酶变性失活：防霉物质破坏酶蛋白的空间构型时，势必会拆散其活力中心，使酶丧失活力；

（2）抑制酶的活力：防霉剂可以与酶的活力中心的氨基酸残基的活性基-SH、-OH等，使这些活性基的化学性质发生改变，空间构型没有变化，但是酶活力下降，甚至丧失；

（3）与酶的激活剂（金属离子）螯合，抑制酶的活性：防霉物质可以干扰细胞中金属的利用，从而抑制酶的活力，束缚一定空间的金属，使微生物不能利用；也能进入微生物细胞内，束缚细胞内的金属。

2、抑制呼吸作用：防霉物质能抑制基质的脱氢，能抑制与呼吸作用一些相关的酶，可以抑制电子的传递等。

二、破坏细胞结构

1、损伤细胞壁：抗菌物质能竞争性抑制合成细胞壁构成物质的酶反应，从而抑制微生物细胞壁的合成。（青霉素、头孢菌素、季铵盐、溶菌酶切断肽葡聚糖、醛与氨基反应）

2、破坏细胞膜：破坏细胞膜中脂质分子与蛋白质的连接，以及破坏磷脂质的分子结构；通过改变细胞膜表面电荷性质，破坏细胞膜的通透性；通过抑制磷脂质的各种成分的合成，抑制细胞膜的合成。

3、破坏蛋白质的结构：抗菌物质能使酶变性失活，能与蛋白质的巯基和氨基相互作用，破坏酶蛋白的立体构象，甚至能分解一部分蛋白质，使蛋白质链间的亲脂键被破坏。

三、破坏核酸结构，影响微生物繁殖

1、产生突变：防霉剂可以引起染色体断裂和重组；利用一些核苷酸的碱基类似物，使微生物细胞的合成DNA时错误的组入，代替正常的核苷酸，造成染色体畸变；与DNA的碱基的氨基或羟基反应，引起DNA复制时碱基顺序的改变，从而引起其合成的蛋白质结构改变，酶的失活。

2、抑制染色体的分裂，影响有丝分裂：（1）能与染色体内主要物质DNA反应，使染色体在有丝分裂时不能分开；（2）妨碍有丝分裂期间纺锤体的形成，使得子细胞核物质不能被拉向新的细胞。

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